Ce matin, un excellent texte fut publié sous la plume de la journaliste Claudette Samson dans Le Soleil pour nous expliquer comment les inspecteurs du MAPAQ procèdent lors de leurs visites dans les établissements alimentaires du Québec.

J’en profite pour vous rappeler que SalubrIDÉES Sécurité alimentaire aussi offre ce service-conseil si vous désirez avoir des visites plus fréquentes entre chacune des inspections officielles du MAPAQ. Idées, conseils, amélioration continue: c’est aussi ça SalubrIDÉES!

Bonne lecture!

Québec, le 22 janvier 2012

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) exerce sa responsabilité sur près de 60 000 établissements, allant des restaurants aux garderies, des abattoirs aux dépanneurs, en passant par les hôpitaux, les épiceries ou les fermes. En 2010-2011, le Ministère comptait 140 inspecteurs ayant réalisé 35 951 visites. La Ville de Montréal applique elle-même les contrôles sur son propre territoire.

Tous les lieux où l’on manipule de la nourriture destinée directement aux consommateurs sont visités à une fréquence variant selon le niveau de risque de chacun. Le restaurateur dont la cuisine est toujours top nickel pourra passer plus d’un an sans voir d’inspecteur, alors que celui ayant présenté un problème de non-conformité en reverra un au bout de trois mois.

Entre-temps, il pourra être appelé à fournir la preuve de la correction du dommage, par exemple la facture du réparateur du frigo, explique l’inspectrice Michèle Aubin.

Si une plainte survient après une visite, le MAPAQ y retournera. Seule la nourriture est au centre de sa mission. Pas question donc de vérifier les salles de bain ou la tenue de la salle à manger.

Au besoin, si des clients disent avoir été malades, des prélèvements d’aliments seront faits et envoyés en laboratoire. Les inspecteurs ont toute la latitude voulue pour demander des analyses en cas de doute, indiquait l’automne dernier Chantal Fontaine, de la Direction de l’inspection des viandes.

Les avis d’infraction ne sont toutefois pas remis systématiquement. Il faudra parfois jusqu’à trois visites sans correction d’un même problème pour en arriver à cette étape. Chaque trimestre, le Ministère publie la liste des délinquants sur son site.

Le pouvoir de fermer

Dans des situations graves mettant la sécurité du public en danger, un inspecteur a le pouvoir de fermer un établissement.

Tous les exploitants d’un service alimentaire sont tenus de suivre une formation en hygiène et en salubrité.

La méthode d’inspection utilisée par le Ministère depuis 1993 est celle dite des 5 M, pour matière, matériel, méthode de travail, main-d’oeuvre et milieu (voir la méthode des 5 M sur le site du Ministère).

«Le risque zéro n’existe pas. Les exploitants sont le reflet de la société», mentionnait Chantal Fontaine. En d’autres mots, la plupart d’entre eux font de leur mieux, mais il y aura toujours quelques délinquants.

Version originale disponible ici

Un autre texte fut aussi publié. Le voici ici:

Danny Quirion

Éditeur, SalubrIDÉES Magazine

Par Helena Bottemiller | 5 décembre 2011

Les chercheurs du département américain de l’Agriculture mènent des recherches prometteuses sur le rôle que les sous-produits d’agrumes pourraient jouer dans la réduction des agents pathogènes chez les bovins.

Et heureusement, les vaches semblent vraiment aimer les pelures d’orange!

«Qui l’eût cru? Ces épaisses pelures d’orange que les humains n’auraient  jamais eu l’idée de manger sont des “collations du paradis” pour les bovins”, rapporte le dernier numéro du magazine Agriculture Research, publiée par le USDA Agricultural Research Service. «Non seulement le zeste d’orange est une bonne source de fibres et de vitamines, mais les vaches bénéficient également des effets antimicrobiens des huiles essentielles de la pelure d’orange.”

Il s’avère que le zeste d’orange contient de la “d-limonène”, un composé naturel qui est utilisé dans de nombreux produits de nettoyage comme agent antimicrobien.

Plusieurs composés végétaux naturels se sont révélés prometteurs comme antibactériens dans une variété d’applications. La recherche a montré que les huiles essentielles d’agrumes, par exemple, peuvent tuer les Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Salmonella et Escherichia coli.

Les chercheurs de l’USDA étudient le potentiel antibactérien des sous-produits d’agrumes depuis 1999, selon l’ARS.

L’équipe se compose du microbiologiste Todd R. Callaway, du chercheur Tom S. Edrington, du scientifique Jeffery Carroll ainsi que de John Arthington de l’Université de Floride à Ona.

“Les agents pathogènes d’origine alimentaire se retrouvent dans les intestins des animaux, alors il est important de trouver des méthodes pour réduire les agents pathogènes chez l’animal vivant pour améliorer la sécurité alimentaire sans utiliser d’antibiotiques», explique Callaway.

Les recherches les plus récentes se sont penchées sur la façon dont l’alimentation animale contenant des pelures d’orange aurait un impact sur le nombre de bactéries pathogènes.

Les chercheurs ont constaté une réduction d’un facteur 10 de la Salmonelle et de la E. coli O157: H7 dans le contenu intestinal de l’animal. Callaway a reçu une subvention de la National Cattlemen’s Beef Association pour l’aider à financer ses travaux.

Ces études ont été publiées en 2011 dans le “Journal of Food Protection and Foodborne Pathogens and Disease”.

“De cette façon, nous pensons sécurité alimentaire avant même l’abattage” a déclaré Callaway. «Ces études ont le potentiel de prévenir la propagation des pathogènes d’origine alimentaire.”

Version originale de ce texte disponible ici.

Danny Quirion

Éditeur, SalubrIDÉES Magazine

*Photo courtoisie USDA Agriculture Research Service

Pour vous inscrire, téléphonez-nous au 418 575-8732 ou faites-le en ligne via notre site web www.salubrIDEES.com

Vous avez jusqu’à ce jeudi 15 novembre 17h00 pour vous inscrire.

Alors, on se voit le 6 décembre?

Danny Quirion

Éditeur, SalubrIDÉES Magazine

Vous peut-être?

Voici le lien: http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/salubrite-des-aliments-et-e-coli.html 

Bonne lecture!

Danny Quirion

Propriétaire/Éditeur

SalubrIDÉES Magazine

Sauf qu’à chaque cours en hygiène et salubrité alimentaires que je donne, j’ai ce genre de commentaire au début de ma journée. Je leur réponds alors que la science n’a pas réussi à prouver que cette affirmation est vraie et que je me fiais plus à la science qu’à des impressions. La science alimentaire à tout le moins. Soyez assurés que lorsque le cours est terminé, j’ai réussi à leur prouver le contraire!

Par contre, je crois qu’il faut être ouvert aux idées des autres et c’est pourquoi je vous offre en français ce texte qui provient de la section “Santé” du site UsNews.com tout en insistant sur le fait que je demeure convaincu que les avancées côté hygiène expliquent pourquoi nous vivons plus vieux que jamais dans l’histoire de l’Humanité.

Bonne lecture!

Danny Quirion

Éditeur, SalubrIDÉES Magazine

Une bonne hygiène a sauvé des millions de vies, protégé les gens contre d’innombrables infections bactériennes et virales, selon le Centre américain de contrôle et de prévention.

Mais il est à craindre que le strict respect des bonnes pratiques d’hygiène, quoi qu’un moyen précieux de protection de la santé, ait laissé les humains ouvert à d’autres formes de la maladie.

Les partisans de « l’hypothèse de l’hygiène » croient que l’exposition réduite à des bactéries, virus et parasites ont nuit à la capacité du système immunitaire de répondre adéquatement aux défis environnementaux.

Les chercheurs ont identifié l’hypothèse de l’hygiène comme une cause possible ou un facteur aggravant dans un certain nombre de maladies et de problèmes médicaux, a déclaré le Dr Graham AW Rook, professeur au département de l’infection au Centre de microbiologie clinique de l’université College London. Il s’agit notamment de:

• Réactions allergiques graves
• Troubles gastro-intestinaux, tels que les maladies inflammatoires de l’intestin et la maladie de Crohn.
• Maladies auto-immunes, telles que diabète de type 1 et la sclérose en plaques.

“La preuve de tout cela est très, très puissante,” a déclaré Rook. «Il est très facile de montrer que  si vous vivez dans une ferme ou gardez un chien, vous êtes moins susceptibles d’avoir ces troubles. Si vous êtes le plus jeune enfant dans une grande famille, vous êtes moins susceptibles d’avoir ces troubles aussi.”

L’hypothèse de l’hygiène a ses racines dans la théorie de l’évolution, a-t-il dit.

“L’essentiel est que les organismes qui étaient présents dans la boue, l’eau non traitée et les selles étaient avec nous dès le début de l’humanité”, a expliqué Rook. Les partisans de l’hypothèse de l’hygiène croient que le corps humain s’est adapté à ces organismes et a commencé à les utiliser comme moyen de formation du système immunitaire.

“Ce qui s’est passé au cours de l’évolution est, parce que ces microorganismes ont dû être tolérés, ils sont venus pour activer la tolérance du système immunitaire”, a déclaré Rook. «Ils sont la force de police qui empêche le système immunitaire d’avoir la gâchette facile. Fondamentalement, le système immunitaire s’attaque désormais à des choses qui ne devraient pas être attaqué.”

Le Dr Mitchell H. Grayson, professeur agrégé de pédiatrie au Medical College of Wisconsin, à Milwaukee, a déclaré que l’hypothèse de l’hygiène est plus fortement liée à une augmentation des maladies allergiques et l’asthme.

«On pense que cela a quelque chose à voir avec la façon dont le système immunitaire se développe et est programmé”, a déclaré Grayson. Les bactéries présentes dans l’environnement enseignent une réponse immunitaire aux allergènes qui est plus modérée et moins grave. “En l’absence de ces bactéries, le système immunitaire est pensé pour devenir plus vulnérable aux maladies allergiques”, a-t-il dit.

Rook a déclaré que d’autres chercheurs ont utilisé l’hypothèse de l’hygiène pour montrer que les infections parasitaires peuvent aider dans le traitement de conditions telles que la sclérose en plaques et la maladie de Crohn.

Des chercheurs argentins, par exemple, ont montré que la présence de parasites intestinaux peuvent modérer la progression de la sclérose en plaques. Des études de suivi ont indiqué que, quand les gens ont été traités pour leur infection parasitaire, ils avaient une rechute de la SEP.

Une équipe de recherche à l’Université de l’Iowa ont trouvé des résultats similaires liés à la maladie de Crohn, qui montre que les parasites intestinaux aident à réguler la réaction auto-immune qui provoque le désordre intestinal.

D’un autre côté, de telles révélations comportent des risques. Les médecins sont concernés par le fait que certains pourraient utiliser l’hypothèse de l’hygiène comme une excuse pour abandonner une bonne hygiène, provoquant une flambée des maladies comme la dysenterie et le choléra.

«La santé publique, l’hygiène et la salubrité ont augmenté l’espérance de vie de la race humaine”, a déclaré Grayson. “Je ne recommanderais jamais de vivre « moins proprement ».”

D’autre part, la tolérance d’un peu de saleté ici et là ne fera pas mal.

“Si vos enfants reviennent du jardin avec un peu de boue sur les mains, ce n’est pas une mauvaise chose”, a déclaré Rook. «Ils n’ont pas nécessairement à se laver les mains avant de ramasser un sandwich.”

En général, cependant, il est sage de maintenir une bonne hygiène globale, a-t-il dit, et d’attendre que les scientifiques aient réussi à tout démêler ça. Des études plus importantes sont en cours pour déterminer le mécanisme exact par lequel les bactéries et les parasites sont à l’origine du ralentissement de la réponse du système immunitaire, Rook dit.

«Nous devons trouver comment remplacer ce qui est bon de l’environnement microbiologique tout en préservant les progrès de nos pratiques d’hygiène afin que nous puissions obtenir le meilleur des deux mondes», a déclaré Rook.

Version originale disponible ici.

Qu’est-ce que Listeria?

Listeria monocytogenes (Listeria) est une bactérie pathogène qui cause une toxi-infection alimentaire appelée listériose. Listeria peuvent envahir le corps à travers un tract gastro-intestinal normal et intact. Une fois dans le corps, la Listeria peut voyager à travers le flux sanguin, mais les bactéries sont souvent trouvées à l’intérieur des cellules. Listeria produit également des toxines qui endommagent les cellules. Listeria envahit et pousse mieux dans le système nerveux central chez les personnes immunodéprimées, provoquant une méningite et / ou une encéphalite (infection du cerveau). Chez les femmes enceintes, le fœtus peut être infecté, conduisant à un avortement spontané, de mortinatalité, ou une septicémie (infection du sang) dans l’enfance.

On estime à environ 2500 les cas de listériose qui se produisent aux États-Unis chaque année. Elle cause la mort dans 20% des cas. Certains groupes d’individus sont plus à risque de listériose, notamment les femmes enceintes (et leurs enfants à naître) et les personnes immunodéprimées. Chez les nourrissons, la listériose survient lorsque l’infection est transmise par la mère, soit à travers le placenta ou pendant l’accouchement. Ces facteurs, jumelés à la quantité de bactéries ingérées et la virulence de la souche déterminent les chances de maladie. Des cas humains de listériose sont, pour la plupart, sporadiques et traitables. Néanmoins, Listeria demeure une menace importante pour la santé publique, notamment parmi les personnes les plus sensibles à cette maladie.

Listeria est souvent isolé chez les bovins, les moutons et la volaille, et se retrouve également dans les produits laitiers, les fruits et légumes.

Les symptômes de l’infection à Listeria

On pense que l’ingestion d’aussi peu que 1000 cellules de la bactérie Listeria peut causer des maladies. Après l’ingestion d’aliments contaminés par Listeria, la période d’incubation (du moment de l’exposition à la bactérie à l’apparition de la maladie) sont de l’ordre de une à huit semaines, avec une moyenne d’environ 31 jours. Cinq jours à trois semaines après l’ingestion, la Listeria a accès à toutes les parties du corps et peut impliquer le système nerveux central, le cœur, les yeux ou d’autres endroits.

Une personne atteinte de listériose a généralement de la fièvre, des douleurs musculaires, et des symptômes gastro-intestinaux comme des nausées ou des diarrhées. Si l’infection se propage au système nerveux, des symptômes tels que maux de tête, raideur de la nuque, perte d’équilibre, confusion, obnubilation (diminution de la conscience) ou des convulsions peuvent survenir. Grâce à la participation du cerveau, la listériose peut même aller jusqu’à mimer un accident vasculaire cérébral. Les femmes enceintes infectées seront normalement seule expérience de légers troubles pseudo-grippaux, mais l’infection pendant la grossesse peut entraîner une fausse couche, une infection du nouveau-né ou même la mort du foetus. Les femmes enceintes sont environ 20 fois plus susceptibles que les autres adultes en bonne santé pour développer la listériose; environ un tiers des cas de listériose se produisent pendant la grossesse. L’incidence de la listériose chez le nouveau-né est de 8,6 cas pour 100.000 naissances. Le taux de mortalité périnatale et néonatale (mortinaissance et décès précoces chez le nourrisson) de la listériose est de 80%.

Diagnostic et traitements de la listériose

Si vous avez les symptômes de la listériose, un médecin pourra effectuer un test sanguin ou faire analyser un échantillon de liquide céphalo-rachidien pour détecter l’infection. Pendant la grossesse, un test sanguin est le moyen le plus fiable pour savoir si vos symptômes sont dus à la listériose. Si vous êtes dans un groupe à haut risque, que vous avez mangé des produits contaminés et que dans les 2 mois vous souffrez de fièvre ou avez des signes de maladie grave, vous devriez communiquer avec votre fournisseur de soins de santé et l’informer à propos de cette exposition.

Il y a plusieurs antibiotiques avec lesquels Listeria peut être traitée. Lorsque l’infection survient pendant la grossesse, les antibiotiques donnés rapidement à la femme enceinte peuvent souvent prévenir l’infection du fœtus. Les bébés atteints de listériose reçoivent les mêmes antibiotiques que les adultes, même si une association d’antibiotiques est souvent utilisée jusqu’à ce qu’un médecin soit certain du diagnostic.

Prévenir l’infection de Listeria

Voici quelques recommandations : bien cuire les aliments crus d’origine animale; garder les viandes crues séparées des légumes et des aliments cuits et prêts-à-manger, éviter le lait cru ou les aliments fabriqués à partir de lait non pasteurisé; se laver les mains, les couteaux et les planches à découper après avoir manipulé des aliments crus, laver soigneusement les légumes crus avant de les manger et consommer les denrées périssables prêts-à-manger dès que possible.

Recommandations pour les personnes à risque élevé, comme les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli :  en plus des recommandations énumérées ci-dessus, notamment: ne pas manger des hot-dogs ou de la charcuterie, sauf si elles sont réchauffés jusqu’à ce que ce soit fumant, et se laver les mains après avoir manipulé ces produits, ne pas manger les fromages doux (comme le féta, le brie, le camembert, à pâte persillée, ou fromage de type mexicain)  sauf s’ils ont des étiquettes qui indiquent clairement qu’ils sont faits de lait pasteurisé, et ne manger pas de viande à tartiner ou des poissons et fruits de mer fumés de la section réfrigérée ou de charcuterie du magasin. Les produits en conserve ou de longue conservation peuvent être mangés.

Version originale disponible ici

Danny Quirion

Éditeur, SalubrIDÉES Magazine

La Fête du travail signifie la fin des vacances pour SalubrIDÉES Magazine!

Les mises à jour du site recommencent donc demain le 6 septembre 2011.

Soyez-y!

1. Veillez à la propreté. Assurez-vous que votre cuisine, réfrigérateur et tous les ustensiles de cuisine sont nettoyés à fond après usage.

2. Lavez-vous les mains avant et après la préparation des aliments et après être allé aux toilettes.

3. Assurez-vous que la viande soit entièrement cuite. La viande insuffisamment cuite est une cause importante d’intoxication alimentaire. Pour la cuisson des oeufs, faites les cuire entièrement. Les jaunes d’œufs  liquides sont plus susceptibles de causer une toxi-infection alimentaire.

4. Si vous êtes enceinte ou si vous avez un système immunitaire affaibli, ne pas manger les viandes de type «malbouffe» comme les hot-dogs, les fromages à pâte molle et les charcuteries froides. Évitez les fruits de mer fumés à moins qu’il soit en conserve. Ne pas donner ces aliments à un bébé ou un petit enfant.

5. Il ya beaucoup d’études qui prouvent que les probiotiques (bactéries utiles) peuvent aider à prévenir les infections. Maintenant, les chercheurs suggèrent que les prébiotiques peuvent aider aussi. Les prébiotiques sont des glucides présents dans les aliments.

Une équipe de recherche de la Finlande a écrit: “Les preuves accumulées indiquent que les bactéries spécifiques dans les intestins exercent une multiplicité d’effets inhibiteurs contre les infections pathogènes. Le microflore crée une barrière physique et chimique contre les agents pathogènes, par exemple en abaissant le pH de l’intestin, en produisant des bactériocines, en modulant le système immunitaire et en entrant en compétition pour les nutriments et les sites d’adhérences dans l’intestin.

Les prébiotiques, des glucides en général, échappent à la digestion dans l’intestin grêle et subissent une fermentation bactérienne dans le côlon, stimulant ainsi la croissance de la flore intestinale.

Tiré de http://www.empowher.com/food-poisoning/content/five-ways-prevent-listeria?page=0,0

Mise à jour
2011-57
Le 12 avril 2011
Pour diffusion immédiate

OTTAWA – Santé Canada rappelle aux Canadiens de bien faire cuire les crosses de fougère fraîches avant de les consommer.

Les crosses de fougère sont les jeunes pousses recourbées et comestibles de la fougère-à-l’autruche. Elles sont cueillies le long des rives des rivières et des ruisseaux et vendues comme légumes de saison dans les marchés fermiers, les étalages routiers et dans certaines épiceries.

Des cas de maladies associées à la consommation de crosses de fougère crues ou insuffisamment cuites ont été signalés au Canada et aux États-Unis. Les études à ce jour n’ont pas déterminé la cause de ces maladies.

Il ne faut en aucun cas consommer des crosses de fougère crues. Avant de les consommer, Santé Canada recommande de retirer le plus possible les écailles brunes qui les recouvrent. On doit ensuite rincer les crosses de fougère à l’eau froide à plusieurs reprises et les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur entre 10 et 12 minutes. L’eau de cuisson doit être jetée. On doit aussi faire bouillir les crosses ou les cuire à la vapeur avant de les faire sauter, frire ou rôtir. Bien des gens gèlent les crosses de fougère en raison de leur courte saison de croissance. Assurez-vous d’utiliser les méthodes de cuisson précitées lorsque vous préparez des crosses de fougère qui ont été gelées. La mise en conserve de crosses de fougère à l’aide d’un autoclave à la maison n’est pas recommandée, car on ne connaît pas encore le temps de traitement requis pour assurer leur salubrité.

Les symptômes tels que diarrhée, nausées, vomissements, crampes abdominales et maux de tête se manifestent généralement de 30 minutes à 12 heures après avoir mangé des crosses de fougère crues ou insuffisamment cuites. Ces symptômes durent généralement moins de 24 heures et peuvent entraîner une déshydratation, surtout chez les aînés et les nourrissons. On ne rapporte aucun cas de maladie associée à la consommation de crosses de fougère lorsqu’elles sont bien cuites.

Si vous éprouvez les symptômes précités après avoir consommé des crosses de fougère, vous devriez consulter un professionnel de la santé et communiquer avec le service de santé publique de votre localité.

Au Canada, on estime qu’il se produit jusqu’à 11 millions de cas de maladies d’origine alimentaire chaque année, dont la plupart auraient pu être évitées en suivant les techniques appropriées de manipulation et de préparation des aliments.

Pour obtenir plus d’information sur les mesures d’hygiène concernant les crosses de fougères, consultez les sites suivants :

Conseils du gouvernement du Canada sur la salubrité des crosses de fougères

Campagne soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

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Renseignements au public :
(613) 957-2991
1-866 225-0709

Les scientifiques prétendent avoir découvert des molécules de sucre spécifiques dans le corps humain qui peuvent initier ou favoriser certaines toxi-infections alimentaires.

Une équipe internationale, dirigée par le Dr Christopher Day de l’Université de Griffith, affirme que toutes les cellules du corps humain sont recouvertes de molécules de sucre appelé glycanes qui jouent un rôle clé dans l’une des causes les plus fréquentes de toxi-infections alimentaires bactériennes connue sous le nom Campylobacter.

“Les toxi-infections alimentaires à Campylobacter dépendent de la reconnaissance et de la liaison des bactéries au tube digestif et les glycanes joue un grand rôle dans cette reconnaissance.”

«Nous voulions trouver avec quels glycanes dans l’intestin le micro-organisme pathogène se liait spécifiquement et nous savions que si nous pouvions le faire, nous aurions par la suite la possibilité de développer des médicaments pour traiter la maladie», déclara Dr Day.

Les scientifiques ont dit qu’en utilisant la technologie qu’ils ont développée pour le projet de recherche,  ils ont identifié quatre catégories de glycanes qui sont importantes pour l’infection initiale et en continue. “C’est une bonne chose parce que Campylobacter ne peut pas infecter si ces glycanes sont bloqués ou s’il ya des glycanes-leurre de lier à eux. C’est le cas pour la plupart des glycanes dans le lait maternel humain.

“Les glycanes se trouvant dans le lait maternel ont été jugés très protecteur contre l’infection d’un certain nombre d’agents pathogènes gastro-intestinaux, à la fois viraux et bactériens,” affirme Dr Day.

Tiré du site IBN Live http://ibnlive.in.com/news/sugar-molecules-key-to-food-poisonin-study/146333-19.html