Le Soleil, 14 janvier 2011
(Québec) La technique est connue depuis des milliers d’années, mais elle a pratiquement disparu avec l’industrialisation. Aujourd’hui, elle reprend du gallon, grâce entre autres à la recherche scientifique qui nous fait découvrir ses bienfaits. Bienvenue dans l’étonnant monde de la fermentation des légumes!
Tony Savard est microbiologiste et chercheur chez Agriculture et agroalimentaire Canada. Avec ses collègues, il a travaillé à réhabiliter ce vieux mode de conservation qui présente de nombreux avantages, dont celui de conserver les vitamines et autres nutriments des aliments, sans recours aux additifs chimiques et sans pasteurisation.
Leur objectif: permettre à l’industrie alimentaire d’y recourir sans les aléas de la fermentation artisanale que tout un chacun peut faire à la maison.
Bien des gens connaissent la choucroute. Le chou est le légume par excellence pour cette pratique en raison du taux de bactéries lactiques qu’il contient. Mais qui sait que l’on peut faire subir le même processus aux carottes, aux betteraves, au navet?
D’un point de vue microbiologique, ces légumes pourraient alors se conserver jusqu’à un an à la température de la pièce, sans subir d’altération de leurs qualités nutritives. Plus encore, certaines qualités pourront être améliorées, ou certains éléments négatifs annihilés.
L’équipe du Dr Savard a mis au point des ferments pouvant être utilisés par l’industrie pour lui permettre d’avoir une production uniforme dans le temps. Le Canada est même devenu un leader à ce chapitre et a fait breveter divers procédés, indique M. Savard, qui présentera l’abc de la fermentation des légumes samedi au Centre de foires de Québec, à l’occasion de la Semaine de l’agriculture, de l’alimentation et de la consommation.
Principe de base
Le principe de base est simple, s’il faut en croire le scientifique, puisqu’il ne faut respecter qu’un certain dosage de sel et d’eau, de même qu’un entreposage pendant 7 à 10 jours à une température de 19 à 20 °C. Par la suite, le temps fait son oeuvre en contribuant à l’enrichissement des saveurs.
La fermentation est l’un des rares modes de conservation n’ayant jamais connu d’épisode de contamination dans les légumes, selon M. Savard.
À son avis, le retour de cette forme de mise en conserve correspond aux demandes de plus en plus pressantes des consommateurs pour des aliments sains, ayant subi peu de transformation, sans additifs, et à forte valeur nutritionnelle, alors que de nombreuses études confirment ses bienfaits pour la santé des individus.
M. Savard donnera sa conférence samedi de 11h30 à 12h30.
